Workshop fermenteren & inleggen

Fermentatie is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten gebruikt worden om een voedingsmiddel te maken. Het verandert de structuur van de producten, waardoor het een andere smaak krijgt. Zuurkool, bier en yoghurt zijn bekende voorbeelden van gefermenteerde producten. Bij Lucas tref je Kombucha, gefermenteerde thee en tepache; een lichtzoete drank gemaakt van ananas schillen en bruine suiker, lekkerrrrr!

Het fermentatieproces kan worden gestart door micro-organismen toe te voegen, maar bij sommige producten vindt fermentatie ook vanzelf plaats. Door een warme en vochtige omgeving groeien bacteriën, gisten of schimmels automatisch. Hierdoor worden enzymen en vitamines geproduceerd en stoffen in het voedingsmiddel omgezet. Denk bijvoorbeeld aan het afbreken van suikers of melkzuurbacteriën die koolhydraten omzetten in melkzuur.

Men is ooit begonnen met fermenteren om producten langer houdbaar te maken. Super duurzaam dus! Door te fermenteren hoef je producten niet weg te gooien en ook van “restjes” kan je vaak nog de mooiste gerechten maken. Al snel bleek dat veel producten ook lekkerder werden! Inmiddels zijn gefermenteerde producten niet meer uit onze keuken weg te denken. Hoe graag genieten we niet van brie, augurken, wijn, sojasaus of chutney? Bovendien bleek vroeger al dat sommige producten ook gezonder werden, zoals zuurkool waar vitamine c beter in geconserveerd werd. Tegenwoordig weten we dat door fermentatie probiotica (goede darmbacteriën) vrijkomt. Deze bacteriën overleven het maagzuur, bereiken daardoor de darm en kunnen bijdragen aan een gebalanceerde darmflora.

Inleggen is het in suiker, zout, zuur, siroop of alcohol conserveren van groenten, fruit en kruiden. Je geeft ze hierdoor een andere smaak en textuur. Er zijn zoveel meer opties dan ingelegde augurken en zilveruitjes, denk aan citroenen, wortels, radijsjes of bloemkool. Door specerijen of thee toe te voegen geeft het een prachtige smaak en diepgang.

Door een natuurlijk conserveringsmiddel toe te voegen aan je producten, creëer je een milieu waarin ongewenste micro-organismen geen kans hebben. Toegevoegd zout of suiker onttrekt vocht uit het product, waardoor micro-organismen nauwelijks kunnen groeien. Zuur en alcohol zorgen voor een omgeving waar micro-organismen niet in overleven.

Net als bij fermenteren, verleng je met inleggen ook de houdbaarheid van de producten. Op een goede zondagmiddag leg je in een handomdraai de lekkerste voorraad aan om weken van te genieten. Jouw ingelegde smaakbommetjes kan je toevoegen aan salades, broodjes en stoofgerechten, maar zijn ook een heerlijk bijgerecht tijdens een spontane picknick of gezellig etentje.

Tijdens de gevorderden workshop gaan we in het fermentatieproces op zoek naar verfijning door de nadruk te leggen op het maken van smaakvolle combinaties, het kiezen van de juiste verhoudingen en het variëren in de fermentatietijd. Verschillende fermentatieprocessen kunnen nu door elkaar gaan lopen, leuk! Hierdoor zijn de verschillende voedingsmiddelen ieder op een eigen moment gereed en heb je dus altijd genoeg op voorraad.

Ook duiken we in de wereld van het inleggen in zout (pekelen). Door voedingsmiddelen te zouten onttrekt water uit de cellen en krijgen micro-organismen niet de kans om zich te ontwikkelen. Naast groentes kan je ook citroenen, eierdooiers en champignons inleggen in zout. De smaak van de ingelegde ingrediënten intensiveert, waardoor je extra romigheid, structuur of pit kan geven aan je gerechten.